Savez-vous ce qu’est l’héliciculture ? Alexandra et Anthony sont intarissables sur le sujet ! Pour cause, dans leur ferme hélicole à Morey, ces deux passionnés élèvent pas moins de 220 000 escargots, ce produit phare des tables de fêtes mais pas que…
Ancienne secrétaire de direction, Alexandra souhaitait se reconvertir et être à son compte dans le domaine de la restauration, après de nombreuses recherches et de fil en aiguille elle en est arrivée… aux escargots ! Après une formation de six mois à Besançon et l’obtention d’un Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole (BP REA) orientation Héliciculture, là voilà devenue hélicicultrice.
Rejointe dans sa passion par son compagnon Anthony, ils élèvent au milieu de vergers et de prairies naturelles à Morey, une population de Gros Gris (Hélix Aspersa Maxima). Élevés en plein air, sous des filets protecteurs, les gastéropodes bénéficient d’une alimentation composée de végétaux (moutarde, trèfle) et d’un mélange de céréales issues de l’agriculture biologique régionale.
Activité méconnue, considérée comme mineure et marginale au sein du monde agricole, l’héliciculture s’avère être un métier technique aux multiples facettes qui nécessite une grande adaptabilité et un savoir faire maîtrisé.
A la fois naisseur, éleveur, comptable, cuisinier, commercial, l’héliciculteur doit faire face aux impondérables liés à l’animal et au conjoncturel, au même titre qu’un agriculteur/éleveur dit conventionnel.
Diversification agricole, redynamisation du territoire, vente directe d’un produit fermier de qualité, respect de l’environnement, tels sont les principaux enjeux de cette activité.
La vie d’un escargot
La reproduction
Au terme de quatre mois d’hibernation en chambre froide, les escargots reproducteurs sélectionnés lors de la précédente récolte, sont réveillés début mars. Température, hygrométrie, nourriture sont autant de paramètres à considérer afin de placer nos gastéropodes dans les meilleures conditions pour qu’ils puissent s’accoupler et pondre.
Un élevage en plein air
Quelques jours après la naissance, les nouveaux nés ou naissains sont lâchés dans les parcs de croissance. Dans une végétation abondante, ils ne mettent que quelques minutes pour trouver leur marque et explorer l’environnement dans lequel ils vont évoluer durant 130 jours environ, avant d’être ramassés.
Le ramassage
Au terme de sa phase de croissance l’escargot est ramassé. Conditionné en filet, il va pouvoir s’endormir à la faveur des premiers frimas. Il débute ainsi une période d’hibernation qui prendra fin lors de l’ultime étape : la transformation.
Atelier de fabrication
Dans un laboratoire répondant à des normes sanitaires strictes, les escargots sont décoquillés, nettoyés puis Alexandra et Anthony les préparent avec des farces classiques ail, beurre, persil mais aussi avec des recettes de leur création : poudre d’amande, citron, chèvre, noix, piment… en coquille, en croquille dans une coquille croustillante, en briochette… De quoi se régaler pour les fêtes et toute l’année…
Alexandra et Anthony vous accueillent à la ferme à Morey et sur les marchés de la Seille à Nomeny.
GAEC des Ecurons
ALEX’SCARGOT
7 Rue Saint Pierre
54610 Morey
https://www.alexscargot.fr
